Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от

Производство томатной пасты

28-30
36-38
Brix
Любое значение Brix под индивидуальный заказ
Hot/Cold
Break
Любой способ изготовления под индивидуальный заказ
2.1-2.3
Color A/B
Оптимальное значение цвета томатной пасты с минимальным разбросом
100%
ГОСТ
Соответствия стандартам ГОСТ
обложка статьи томатная паста

Видеоверсия статьи

Свежие томаты с грядки — продукт №1 на столе потребителя в естественный сезон овощей. А зимой его смещает с пьедестала томатная паста — универсальный продукт, палочка выручалочка любой хозяйки и производителей соков и соусов. Но прежде чем попасть на стол потребителю, этот ярко красный концентрат солнечной энергии и живительной силы природы проходит непростой и увлекательный путь технологии переработки.

Где живет синьор помидор?

Летом наиболее вкусные томаты созревают в фермерских хозяйствах на открытом грунте. А зимой выручают тепличные хозяйства. Рентабельность тепличных томатов низкая, поэтому здесь идёт борьба за урожай с применением интенсивных технологий агротехники, выращиванием других овощей, перекрывающих весь календарный период. И там, и там нужны крепкие команды земледельцев, агрономов, специалистов по орошению и, конечно, специалистов по сбыту. Ведь томаты — продукт скоропортящийся, необходимы долгосрочные договора с переработчиками, либо иметь свои перерабатывающие мощности.

Прием и подготовка томатов

Прибывшие к переработчику томаты из грузовиков разгружаются в приемные лотки-резервуары с большим количеством воды. Воды достаточно, чтобы томаты плыли, а не давились, перекатываясь по транспортеру к сортировочным столам. Т.е. повреждение плодов исключено. Отмывка и сортировка могут быть ручными или автоматизированными. Томаты отмываются от земли, сопутствующего растительного мусора, отбраковываются незрелые и мелкие плоды. Мойке уделяется большое внимание, она может быть четырехкратной. От этого зависит качество, сортность (стоимость) и срок хранения будущей томатной пасты.

сортировка томатная паста

Измельчение и перетирка

Чистые кондиционные томаты поступают в устройство для порезки на пластинки. Это необходимо для облегчения последующей перетирки в гомогенизированную массу.

С этого момента начинаются процессы тепловой обработки томатов, и здесь различают две технологии, на одну из которых настраивается технологическая линия.

Упрощенная схема томатной линии

Технология горячего разделения — HotBreak

По этой технологии измельченные томаты нагревают до температуры от 85°С до 97°С.  При такой температуре происходит разрушение структурных волокон, энзимов (белковые структуры, участвующие в процессе пищеварения), что позволяет получить очень вязкую пасту при низкой концентрации сухих веществ. Такие качества томатной пасты востребованы при изготовлении соусов на основе томатной пасты. Паста высокой вязкости не требует дополнительного выпаривания, расход её при закладке меньше, что повышает рентабельность производства соусов.

Технология холодного разделения — ColdBreak

По технологии ColdBreak (холодное разделение) измельченные томаты нагревают до температуры от 60°С до 72°С. При этой температуре мякоть отделяется от семян и кожуры без разрушения структурных волокон и энзимов, и сохраняется естественный яркий цвет томатов. На выходе удается получить пасту с низкой вязкостью, высокой концентрацией сухих веществ, ярким цветом и «живыми» энзимами. Из такой томатной пасты в дальнейшем можно восстановить томатный сок высокого качества, близкого к качеству сока Фреш. Поэтому томатную пасту ColdBreak отгружают не только переработчикам, но и в мелкой таре для конечного потребителя.

Экстракция томатного сок

Подогретая измельченная томатная масса подается в соковый экстрактор, состоящий из протирочной машины с ситом ячейкой мм. и рафинера с ситом около 0.5 мм. Первое сито задерживает жесткие волокна, кожуру, семена и отделяет в виде жмыха, а сито рафинера разбивает сок на более мелкие частицы (до 0.5 мм., зависит от сменной ячейки сита).

Изготовление томатной пасты

Полученный сок необходимо выпарить до определённой концентрации сухих веществ для удешевления логистики в реализации. Он направляется в вакуумный испаритель. Здесь производится самая энергоемкая операция — выпаривание воды. На панели управления испарителя выставляется необходимый уровень концентрации. В испарителе сок циркулирует до тех пор, пока его концентрация не достигнет необходимого уровня. Весь процесс идёт в условиях вакуума, что позволяет выпаривать воду из сока при относительно невысоких температурах с максимальным сохранением полезных веществ. На выходе можно получить густую томатную пасту с содержанием сухих веществ до 40%. Такой продукт, в сравнении с томатным соком, значительно снижает логистические затраты, а срок хранения увеличивается.

Brix (Брикс) — содержание сухих веществ в томатной пасте

Томаты с грядки содержат 95% воды и 5% сухих полезных веществ (в основном, сахарозу). Процентное содержание сухих веществ в томатной пасте принято определять по шкале Брикс и условно называют «показатель Брикс» или Bx. Именно этот показатель выставляется и контролируется на панели управления вакуумного испарителя. 

Можно производить (и производят) томатную пасту с разным показателем Брикс, но рынок сложился так, что крупные игроки производят три вида пасты с такими показателями:

Томатная паста Hot Break 28-30% Bx
Томатная паста с низким показателем вязкости и традиционным для изготовителей соусов содержанием сухих веществ.
Томатная паста - Cold Break 28-30% Bx.
Томатная паста с высоким показателем вязкости и традиционным содержанием сухих веществ. Имеет естественный яркий томатный цвет, поэтому применяется для изготовления томатного сока. Также востребована у изготовителей соусов.
Томатная паста - Cold Break 36-38% Bx.
Томатная паста с высоким показателем вязкости и высоким содержанием сухих веществ. Эта паста универсальна благодаря высокому Брикс, популярна в кулинарии у конечных пользователей.

Готовый томатный концентрат направляется в стерилизатор-охладитель и далее  на антисептирование и упаковку. Такая томатная паста может храниться до 24 месяцев.

Немного о Боствике (Bostwick)

консистиметр Боствика
Так называется показатель вязкости. Это расстояние, на которое растекается эталонный объем измеряемого вещества под действием собственной массы в лотке прибора под названием консистометр Боствика. Измеряется в сантиметрах лотка, в котором растекается измеряемое вещество. И здесь важно понимать, что более высокое значение Боствика означает менее вязкое вещество (высокий показатель Боствик смысловой антипод высокой вязкости).

Цветность томатной пасты

Есть ещё один важный фактор оценки томатной пасты, и это цвет. По ГОСТ 1725-85 томаты могут быть бурого, розового, красного и смешанного (розовый с красным) цветов. Томатную пасту производят из спелых плодов преимущественно красного цвета. Насыщенность красного цвета определяет пигмент ликопин и температурный режим переработки. Ликопин обладает и ярко выраженными антиоксидантными свойствами. Считается, что чем ярче цвет у томатной пасты без искусственных добавок, тем выше процент содержания сахарозы (произведена из более спелых плодов). Цвет ещё и важный органолептический признак качества томатной пасты. В дальнейшей переработке он влияет на цвет томат содержащих продуктов. Например, на цвет томатного сока, восстановленного из томатной пасты.

Где купить томатную пасту оптом?

Конечно же у нас, в БСК-СОЛЬ!

Мы производим и реализуем томатную пасту высочайшего качества. Продукция изготавливается на новейшем, современном оборудовании. Точные сроки производства и высокое качество продукции – главное преимущество нашей компании. В штате предприятия задействованы профессиональные и квалифицированные специалисты с многолетним стажем. Компания уделяет пристальное внимание контролю качества продукции по системе ISO, TP, TC.

Мы лидируем в своем секторе и имеем большой потенциал и опыт работы как на местном, так и на зарубежном рынках, с малыми и крупными компаниями. 

Для достижения качественного результата и высокой скорости работ, предприятие задействует сеть долгосрочных партнеров, качество работы которых проверено годами. Вся продукция, произведенная в компании, соответствует требованиям мировых стандартов качества. 

Ассортимент томатной пасты от БСК.
Мы производим первоклассную томатную пасту совместно с нашими партнерами. 
О полном ассортименте производителя БСК уточняйте в отделе продаж.

Получить КП на поставку томатной пасты от производителя с максимальной скидкой и быстрой доставкой

Просто оставьте нам свои контактные данные и мы вышлем вам развернутое коммерческое предложение.
фото команда бск-соль общее заставка сайт-3
OK
Мы ответим быстро и поможем с выбором.
Спасибо! Ваше сообщение получено. Мы свяжемся с вами в течение 30 минут в рабочее время. Вы всегда можете сами связаться с нами по телефону +7 (4722) 20-52-31 или по почте 555@bsk1.ru