Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.

В соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного Союза - ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - нитрит натрия применяется в виде нитритной соли, которую также называют комплексной пищевой добавкой, посолочной смесью с массовой долей нитрита натрия не более 0,9%. Производство нитритной соли это сложный и ответственный процесс, который берут на себя только ведущие производители соли.

ЗОЖ: Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно.  Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия.

Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия.

На один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е250 в сутки. Такое количество нитрита натрия 100% не нанесет вреда человеку. Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.

ПРИМЕР 1: чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия). 

ПРИМЕР 2: Ребенку 4–5 лет, который весит 20 килограмм, может за сутки примерно съесть 310-350 грамм колбасы. Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит смешно, в этом случае не поймешь от чего стало хуже - от нитрита натрия, соли или "колбасной диеты".

В соли с добавкой нитрита натрия нет килокалорий, как и в воде. Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал. Но это не значит, что ее можно неограниченно употреблять. Неумеренное добавление нитритной соли может привести к отравлению, но чтобы это сделать придется пересолить колбасу. Кстати, это надежная защита от передозирования нитритной соли.

Внешний вид нитритной соли - кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха

Формула пищевой соли, лежащей в основе нитритной соли -  это NaCl или хлорид натрия. Чистый натрий хлор в природе не встречается, и всегда содержит какое-то число добавок-примесей. В зависимости от способа производства соли количество примесей варьируется от 0,1 до 5%.

Согласно ГОСТ  пищевую поваренную соль подразделяют:
по способу производства - выварочная, каменная, морская, садочная и самосадочная;
по способу обработки - с добавками и без добавок;
по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;
по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов соли: пудра, помол 0, помол 1, помол 2, помол 3, помол 4, помол 5, помол 6.

На основе каждого вида соли может быть произведена нитритная соль. Обычно для этого берут соль экстра, а также соль нулевого или первого помола. Знаем это как производитель нитритной соли.

Норма внесения нитрита натрия в составе посолочной смеси не должна превышать 13 г на 100 кг основного (несоленого мясного сырья).

* Чтобы получить количество грамм нитритной соли на 1 кг мясного сырья необходимо значение из таблицы поделить на 100.

ВАЖНО: Количество применяемой нитритной соли должно обеспечивать требуемое количество нитрита натрия и не превышать требуемое количество поваренной соли согласно рецептурам мясной продукции.
Если количество применяемой посолочной смеси обеспечивает требуемое количество нитрита натрия, но не обеспечивает требуемое количество поваренной соли, необходимо дополнительно использовать поваренную соль по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов №№ 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, так, чтобы общее количество внесения поваренной соли, в т.ч. вносимой с посолочной смесью, не превышало количества поваренной соли, указанного в рецептурах мясной продукции.

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей - 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.