Нитритная соль — свойства, нормы внесения, сколько добавлять в колбасу, технологическая инструкция

Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
В статье изложена простым и понятным языком вся информация о нитритной соли от пользы и хим. состава, до подробных норм внесения в колбасы, ветчины и тд. В конце расскажем где купить нитритную соль по минимальной цене. 
Скачать полную технологическую инструкцию на нитритную соль с рекомендациями вы можете здесь.

Как работает нитритная соль на примере домашней ветчины?

Так как же работают нитриты, чтобы сохранить мясо? Во-первых, они ароматные. Они - то, что дает домашней колбасе, окорочкам и солонине их характерный запах. Они также подавляют рост нескольких видов бактерий, которые не восприимчивы к соленой среде. Наконец, это помогает сохранить красный цвет.
Нитритная-соль-мясо-фото-ветчина-результат
Все мы знаем, что без нитритной соли мясо превращается из красного в коричневый, поскольку основной мышечный пигмент миоглобин окисляется и превращается в метмиоглобин, реакция, катализируемая свободными атомами железа в мясе. Когда нитриты реагируют с мясом, они образуют оксид азота (это азот только с одной молекулой кислорода), который, в свою очередь, связывается с железом, предотвращая тем самым реакцию, которая превращает миоглобин в метмиоглобин, позволяя колбасе, говядине (или ветчине) сохранять темно-розовый цвет, даже когда он полностью приготовлен, как на фото.
Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:
  1. 1
    сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения
  2. 2
    торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
  3. 3
    торможение процессов развития окислительной порчи;
  4. 4
    образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясногосырья.

Государственные нормы и стандарты нитритной соли в колбасу

Нитрит натрия применяют в мясной промышленности и домашнем посоле в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного Союза
1
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
3
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
В соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного Союза - ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - нитрит натрия применяется в виде нитритной соли, которую также называют комплексной пищевой добавкой, посолочной смесью с массовой долей нитрита натрия не более 0,9%. Производство нитритной соли это сложный и ответственный процесс, который берут на себя только ведущие производители соли.

Норма потребления нитритной соли

Потребление в пищу нитритной соли не допускается! Если все-таки она попала в пищу - вы не отравитесь, так как содержание нитрита натрия минимальное. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия (из продуктов) – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Новорожденные
недопустима
Дети 1,5-3 лет
недопустима
Дети 3-12 лет
недопустима
Дети 12-18
недопустима
Взрослые
недопустима
ЗОЖ: Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно.  Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия.

Вред и Польза нитритной соли

Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия.

Посчитаем вместе:
на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е250 в сутки. Такое количество нитрита натрия 100% не нанесет вреда человеку. Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.

ПРИМЕР 1:
чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия). 

ПРИМЕР 2: 
Ребенку 4–5 лет, который весит 20 килограмм, может за сутки примерно съесть 310-350 грамм колбасы. Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит смешно, в этом случае не поймешь от чего стало хуже - от нитрита натрия, соли или "колбасной диеты".

Пищевая ценность нитритной соли

В 100 граммах соли нитритной (нитритно-посолочной смеси) содержится
Калории
0 грамм
Белки
0 грамм
Жиры
0 грамм
Углеводы
0 грамм
Пищевые волокна
0 грамм
Вода
0,2 грамма
Пищевая ценность соли бск
В соли с добавкой нитрита натрия нет килокалорий, как и в воде. Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал. Но это не значит, что ее можно неограниченно употреблять. Неумеренное добавление нитритной соли может привести к отравлению, но чтобы это сделать придется пересолить колбасу. Кстати, это надежная защита от передозирования нитритной соли.

Химический состав и формула нитритной соли

Требования к качеству поваренной соли, обеспечивающие ее безопасность для здоровья содержатся в стандарте ГОСТ Р 51574-2000 или  ГОСТ Р 51574-2018. Требования к нитритной соли содержатся в технических регламентах ТР ТС 21, 29, 34. Формула нитритной соли представляет собой смесь пищевой соли и нитрита натрия.
Наименование показателя Нитритная соль 0,45% Е250 Нитритная соль 0,6% Е250 Нитритная соль 0,9% Е250
Массовая доля хлорида натрия, %, не менее 99,0 99,0 99,0
Массовая доля пищевой добавки Е- 250 (нитрит натрия пищевой), %, 0,45±0,05 0,60±0,05 0,85±0,05
Массовая доля влаги, %, не более 0,1 0,1 0,1
Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,02 0,02 0,02
Массовая доля магний-иона, %, не более 0,01 0,01 0,01
Массовая доля сульфат-иона, %, не более 0,16 0,16 0,16
Массовая доля сульфата натрия, %, не более 0,2 0,2 0,2
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более 0,03 0,03 0,03
Внешний вид нитритной соли - кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха
Формула пищевой соли, лежащей в основе нитритной соли -  это NaCl или хлорид натрия. Чистый натрий хлор в природе не встречается, и всегда содержит какое-то число добавок-примесей. В зависимости от способа производства соли количество примесей варьируется от 0,1 до 5%.

Согласно ГОСТ  пищевую поваренную соль подразделяют:
по способу производства - выварочная, каменная, морская, садочная и самосадочная;
по способу обработки - с добавками и без добавок;
по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;
по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов соли: пудра, помол 0, помол 1, помол 2, помол 3, помол 4, помол 5, помол 6.

На основе каждого вида соли может быть произведена нитритная соль. Обычно для этого берут соль экстра, а также соль нулевого или первого помола. Знаем это как производитель нитритной соли.

Маркировка нитритной соли

Маркировка каждой упаковочной единицы нитритно-посолочной смеси должна осуществляться в соответствии с ТР ТС 022/2011 и содержать следующую информацию
наименование посолочной смеси;
состав посолочной смеси (с указанием массовой доли нитрита натрия);
массу нетто;
дату изготовления и упаковки;
срок годности;
условия хранения;
рекомендации по нормам внесения;
наименование и местонахождение изготовителя.

Нормы внесения нитритной соли и нитрита натрия:

Нормы внесения нитритно-посолочных смесей должны обеспечить остаточное содержание нитрита натрия, регламентируемое в готовом продукте. При разработке новых видов мясной и мясосодержащей продукции необходимо учитывать, что количество прореагировавшего нитрита натрия из соли и его остаточное содержание в готовой продукции зависят от:
содержания мышечной ткани в исходном мясном сырье;
содержания мясного сырья в рецептуре продукта;
длительности посола, созревания (ферментации) мясного сырья;
наличия в рецептуре пищевых добавок, ускоряющих процессы цветообразования
аскорбиновой (ЕЗОО) или изоаскорбиновой /эриторбовой/ (Е-315) кислот и/или их производных), разрешенных к применению для производства мясных продуктов
наличия в рецептуре синергистов пищевых добавок, ускоряющих процессы цветообразования
например, лимонной кислоты (ЕЗЗО)
Норма внесения нитрита натрия в составе посолочной смеси не должна превышать 13 г на 100 кг основного (несоленого мясного сырья).

Сколько добавлять нитритной соли в колбасу и копчёности

Рекомендуемые ориентировочные нормы внесения нитрита натрия и соответствующие им количества нитритной соли (посолочной смеси) в зависимости от рецептурного состава мясной продукции и особенностей некоторых видов продукции приведены далее:
Рекомендуемая норма внесения нитрита натрия, г на 100 кг мясного сырья Нитритная соль 0,45% Е250, г на 100 кг мяснного сырья Нитритная соль 0,55% Е250, г на 100 кг мяснного сырья Нитритная соль 0,6% Е250, г на 100 кг мяснного сырья Общие рекомендации по выбору нормы внесения посолочной смеси
<5,0 1110, но не менее 1000 и не более 1250* 909, но не менее 827 и не более 1009 835, но не менее 770 и не более 910 Для колбас и колбасных изделий, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на немясные ингредиенты более 40%
<7,5 1665, но не менее 1500 и не более 1875* 1364, но не менее 1241 и не более 1514 1250, но не менее 1155 и не более 1365* Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на немясные ингредиенты не более 40%
<9,0 2000, но не менее 1800 и не более 2250* 1636, но не менее 1489 и не более 1816 1500, но не менее 1385 и не более 1640* Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани более 
30%
<10,0 2225, но не менее 2000 и не более 2500* 1818, но не менее 1655 и не более 2018 1665, но не менее 1540 и не более 1820* Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 30%
<13,0 2890, но не менее 2600 и не более 3250* 2364, но не менее 2151 и не более 2624 2165, но не менее 2000 и не более 2365* Для продуктов из мяса, сырокопченых, сыровяленых колбас, изготавливаемых из жилованного мяса с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 6%
* Чтобы получить количество грамм нитритной соли на 1 кг мясного сырья необходимо значение из таблицы поделить на 100.
ВАЖНО: Количество применяемой нитритной соли должно обеспечивать требуемое количество нитрита натрия и не превышать требуемое количество поваренной соли согласно рецептурам мясной продукции.
Если количество применяемой посолочной смеси обеспечивает требуемое количество нитрита натрия, но не обеспечивает требуемое количество поваренной соли, необходимо дополнительно использовать поваренную соль по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов №№ 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, так, чтобы общее количество внесения поваренной соли, в т.ч. вносимой с посолочной смесью, не превышало количества поваренной соли, указанного в рецептурах мясной продукции.

Основные этапы производства мясопродуктов с нитритной солью

Не допускается применение нитритной соли для производства упакованного мяса и всех видов полуфабрикатов.
Основные этапы производства мясопродуктов с применением посолочных смесей соответствуют технологическим схемам, предусмотренным в нормативной или технической документации на производство конкретных видов и наименований продукции. При производстве колбасных изделий нитритную соль вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша. При производстве продуктов из мяса (кусковых и реструктурированных /ветчинных/ мясопродуктов) посолочную смесь используют в составе шприцовочных и заливочных рассолов.

Способы применения нитритной соли

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей - 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.
Где и как купить нитритную соль (нитритно-посолочную смесь)
Приглашаем вас познакомиться с некоторыми видами нитритной соли. Мы стараемся, чтобы наши цены были минимальными. В стоимость входит Бесплатная доставка до терминала транспортной компании. Как производитель мы продаем без посредником соль нитритную оптом и в розницу и доставляем по всей России. Далее представлен ассортимент нитритной соли. В каталоге вы можете найти еще больше вариантов.
Жмём вам руку. До встречи в новых статьях о соли.
 Нам важно быть максимально полезными для вас.
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}